Cocina, ciencia y creatividad gastronómica

  El almidón en la gastronomía tecnológica de Xantar-Gastronomía: Un ingrediente funcional y versátil En el apasionante mundo de la gastronomía tecnológica de Xantar-Gastronomía, el almidón se erige como un componente esencial y altamente valioso en la industria alimentaria y en la producción de una amplia gama de productos no alimentarios. En nuestra plataforma Xantar-Gastronomía, nos enfocamos en la exploración de ingredientes innovadores que impulsen la creatividad y la excelencia en la cocina. El almidón, con su versatilidad y propiedades únicas, se posiciona como uno de los elementos fundamentales en la creación de platos sorprendentes y de alta calidad. El almidón, un polisacárido complejo que se encuentra en diversas plantas como el maíz, el trigo y la patata, desempeña un papel crucial en la industria alimentaria. Su uso se extiende como espesante, estabilizante, agente de textura y sustituto de la grasa, así como ingrediente esencial en productos como panes, pastas, salsas...

  Clasificación tecnológica Las variedades se clasifican en función de la acidez y de la concentración en compuestos fenólicos en nueve bloques tecnológicos: dulce, dulce-amargo, amargo, semiácido, semiácido-amargo, amargo-semiácido, ácido, ácido-amargo y amargo-ácido. Amariega Grupo tecnológico: Amargo Vigor: Elevado Sensibilidad a hongos: Baja – muy baja Floración: Tardía Maduración: 3ª decena de octubre Producción: Rápida entrada en producción Acidez total (g/l H2SO4): 2,1 Fenoles totales (g/l ác. tánico): 2,4 Antonona Grupo tecnológico: Semiácido Sensibilidad a hongos: Media Floración: Intermedia tardía Maduración: Noviembre Producción: Baja Acidez total (g/l H2SO4): 3,92 Fenoles totales (g/l ác. tánico): 0,54 Arbeya Grupo tecnológico: Ácido Sensibilidad a hongos: Elevada – media Floración: Intermedia Maduración: 3ª decena de octubre Producción: Bastante elevada Acidez total (g/l H2SO4): 4,81 ...