Cocina, ciencia y creatividad gastronómica

  EL PEREJIL Si la cocina vasca se identifica con una hierba, esa es el perejil. Nos cautiva su sabor, el aroma y el color que aporta a caldos y salsas. De él nació una de las principales, la salsa verde, y todas sus variantes. El perejil es la hierba aromática por antonomasia de Euskadi. Incluso hay dos variedades autóctonas, en Bermeo y en Azpeitia. Su nombre procede del griego y significa “apio de las rocas”. Para los helenos, era una planta sagrada que simbolizaba la alegría y nacimiento o resurrección; para los gladiadores romanos, una fuente de fortaleza. En el Imperio Romano, todas las salsas se elaboraban con perejil e incluso reemplazó al cilantro en muchos platos tradicionales. Es una planta herbácea bienal, perenne de corta duración, muy ramificada, de color verde y tallo cilíndrico. Es de origen mediterráneo, pero hoy en día se cultiva en todo el mundo, por sus hojas y por sus raíces, ya que tiene una gran importancia económica. Se cultiva asociado con otras especies, c...