Risotto de Setas y Trufa: Receta de Alta Cocina en Casa

 El risotto es uno de los platos más elegantes de la cocina italiana. Esta receta de risotto de setas y trufa combina la cremosidad del arroz arborio con el sabor intenso de las setas y el aroma in confundible de la trufa. Un plato de restaurante que puedes preparar en casa.

Ingredientes para 4 personas:

• 320g de arroz arborio

• 300g de setas variadas (porcini, shiitake, champiñones)

• 1.5L de caldo de verduras caliente

• 100ml de vino blanco seco

• 80g de queso parmesano rallado

• 50g de mantequilla

• 1 cebolla pequeña

• 2 dientes de ajo

• Aceite de trufa

• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. SOFRITO BASE: Picar finamente la cebolla y el ajo. En una cazuela amplia, dorar con un poco de aceite hasta que estén transparentes.

2. TOSTAR EL ARROZ: Añadir el arroz arborio y tostar durante 2 minutos, removiendo constantemente. Este paso es crucial para que el risotto quede en su punto.

3. DEGLASAR: Verter el vino blanco y cocinar hasta que se evapore completamente. El alcohol debe evaporarse dejando solo el sabor.

4. COCINAR CON CALDO: Añadir el caldo caliente, un cazó a la vez, esperando a que se absorba antes de agregar más. Este proceso toma aproximadamente 18-20 minutos. Remover frecuentemente.

5. SALTEAR LAS SETAS: Mientras se cocina el risotto, saltear las setas en una sartén aparte con mantequilla y un toque de ajo. Deben quedar doradas y fragantes.

6. MANTECADO FINAL: Cuando el arroz esté al dente, retirar del fuego. Añadir la mantequilla restante, el parmesano y remover vigorosamente. Este paso se llama "mantecatura" y es lo que da cremosidad al risotto.

7. TERMINAR EL PLATO: Incorporar las setas salteadas, ajustar sal y pimienta. Servir inmediatamente con un hilo de aceite de trufa por encima y queso parmesano extra.

Consejos del Chef:

• El caldo debe estar siempre caliente para no cortar la cocción

• Remover constantemente para liberar el almidón del arroz

• El risotto perfecto debe quedar "all'onda" - cremoso y ligeramente ondulado

• Añadir el aceite de trufa al final para no perder su aroma

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